中國(guó)古代蒸餾酒的釀造
由于酵母菌在高濃度酒精下不能繼續(xù)發(fā)酵，因此所得到的酒醪或酒液酒精濃度般不會(huì)超過(guò)20%。采用蒸餾器,利用酒液中不同物質(zhì)揮發(fā)性不同的特點(diǎn)，可以將易揮發(fā)的酒精(乙醇)蒸餾出來(lái)。蒸餾出來(lái)的酒汽往往酒精含量較高,經(jīng)冷凝、收集***成為濃度約為65% ~70%的蒸餾酒。所以,蒸餾器的采用是釀酒工業(yè)******具有劃時(shí)代意義的大事，而且蒸餾技術(shù)還可以用于其他行業(yè)，尤其是現(xiàn)代的石油工業(yè)廣泛使用蒸餾器,這些都為現(xiàn)代文明立下了汗馬功勞。
在我國(guó)古代,由于歷史悠久、地域不一,留傳下來(lái)的蒸餾酒的名稱(chēng)很多，但古代文獻(xiàn)中所說(shuō)的“白酒”這一名稱(chēng)卻不是指蒸餾酒而是一種釀造的米酒。只是到了現(xiàn)代，人們才用白酒代表經(jīng)蒸餾的酒。
1.古代蒸餾酒起源和名稱(chēng)
(1)古代蒸餾酒起源
用特制的蒸餾器將酒液、酒醪或酒醅加熱，由于它們所含的各種物質(zhì)的揮發(fā)性不同,在加熱蒸餾時(shí)，蒸汽和酒液中各種物質(zhì)的相對(duì)含量***有所不同。酒精(乙醇)較易揮發(fā),加熱后產(chǎn)生的蒸汽中含有的酒精濃度***會(huì)增加,而酒液或酒醪中酒精濃度則會(huì)下降。收集酒汽并經(jīng)過(guò)冷卻得到的酒液雖然無(wú)色，氣味卻辛辣濃烈，其酒度比原酒液要高得多。一般的釀造酒，酒度低于20%，蒸餾酒則可高達(dá)60%以上。我國(guó)的蒸餾酒主要是用谷物原料釀造后經(jīng)蒸餾得到的。
現(xiàn)在人們所熟悉的蒸餾酒分為“白酒”(古時(shí)也稱(chēng)'燒酒”)、“白蘭地”、“威土忌”、“蘭姆酒”等。白酒是中國(guó)所特有的,一般是糧食釀成后經(jīng)蒸餾而成的。白蘭地是葡萄酒蒸餾而成的，威土忌是大麥等谷物發(fā)酵釀制后經(jīng)蒸餾而成的，蘭姆酒則是甘蔗酒經(jīng)蒸餾而成的。
2.古代蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)(1)蒸餾酒的傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)請(qǐng)的量道寶人試協(xié)間，預(yù)火(價(jià)出人的
①發(fā)酵容器
發(fā)酵容器的多樣性也是造成燒酒香型各異的主要原因之一。傳統(tǒng)的發(fā)酵容器分為陶缸和地窖兩大類(lèi)型。陶缸還有地缸(將缸的大部分埋人地面之下)和一般置放在室內(nèi)的缸。自古以來(lái)，酒的發(fā)酵便離不開(kāi)容器，黃酒發(fā)酵的容器多數(shù)為陶質(zhì)容器,有的燒酒仍繼承陶質(zhì)容器發(fā)酵的傳統(tǒng)。如南方的燒酒發(fā)酵容器幾乎都是采用陶器，即使是糟燒酒，也是如此。但自從出現(xiàn)蒸餾酒后,這一傳統(tǒng)觀(guān)念發(fā)生了變化,地窖這一特殊的容器應(yīng)運(yùn)而生。所謂地窖發(fā)酵***是掘地為窖將原料堆積其中，讓其自然發(fā)酵。
②發(fā)酵工藝
蒸餾酒的發(fā)酵工藝脫胎于黃酒發(fā)酵工藝，但由于蒸餾酒本身的特點(diǎn),也形成了獨(dú)特的發(fā)酵工藝技術(shù)。******、與黃酒類(lèi)似的米燒酒發(fā)酵工藝 明代李時(shí)珍的《本草綱目》簡(jiǎn)單地記載了當(dāng)時(shí)蒸餾酒的生產(chǎn)方法,可以認(rèn)為這是一種與黃酒類(lèi)似的發(fā)酵方法,所不同的是增加了一道蒸餾工藝。該書(shū)記載:“其法用濃酒和糟入甑蒸,令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒,皆可蒸燒。近時(shí)惟以糯米或粳米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中，七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”簡(jiǎn)而言之，***是用黃酒發(fā)酵常用的一些原料，在酒甕中發(fā)酵7天,然后用甑蒸餾。所以說(shuō)，這是類(lèi)似于黃酒的發(fā)酵工藝。
******混蒸續(xù)渣法發(fā)酵工藝
續(xù)渣法可視為循環(huán)發(fā)酵法。此法的特點(diǎn)是酒醅或酒糟經(jīng)過(guò)蒸餾后，一部分仍入窖(或甕)發(fā)酵，同時(shí)加入一定數(shù)量的新料和酒曲，還有部分則丟棄不用。初始采用這種方法的目的可能是為了節(jié)約糧食，同時(shí)也因?yàn)榉?*****酵的酒質(zhì)量也較好。
采用續(xù)渣法的主要優(yōu)點(diǎn)是原料經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵，提高了原料的利用率，也有利于積累酒香物質(zhì),在蒸餾的同時(shí)又對(duì)原料加以蒸煮,可把新鮮原料中的香氣成分帶人酒中,加入谷糠作填充劑，可使酒醅保持疏松，有利于蒸汽流通。在發(fā)酵時(shí)，谷糠也起到了稀釋淀粉濃度、沖淡酸度、吸收酒精保持漿水的作用。加人谷糠作填充劑的做法起碼在明末清初***采用了，***早的文字記載見(jiàn)《沈氏農(nóng)書(shū)》。在《調(diào)鼎集》記載的“糟燒“生產(chǎn)過(guò)程中,也有類(lèi)似的做法。
第三、茅臺(tái)酒工藝
燒酒中*********的是茅臺(tái)酒。1936 年編修的《續(xù)遵義府志》記載:“茅臺(tái)酒.出仁懷縣茅臺(tái)村,黔省稱(chēng)******....法純用高粱作沙,煮熟和小麥曲三分,納糧地窖中,經(jīng)月而出蒸烤之，即烤而復(fù)釀。必經(jīng)數(shù)回然后成，初曰生沙,三四輪日燧沙,六七輪曰大回沙,以次概曰小回沙,終乃得酒可飲。”以上記載雖簡(jiǎn)單，但茅臺(tái)酒所特有的釀造工藝卻躍然紙上。近代對(duì)茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了整理,其過(guò)程如下所述:
茅臺(tái)酒生產(chǎn)采用高粱為原料并且稱(chēng)之為“沙”。一年為一個(gè)周期，只投料兩次,******次稱(chēng)為下沙投料,******次為糙沙，各占投料量的50%。
******次投料,先經(jīng)熱水潤(rùn)料后加入5% ~7%的母糟(即上一年***后一輪發(fā)酵出窖未經(jīng)蒸酒的******酒醅)，進(jìn)行混蒸(蒸糧蒸酒同時(shí)進(jìn)行),冷卻后堆積發(fā)酵,人窖發(fā)酵1個(gè)月。******次原料經(jīng)粉碎潤(rùn)料后加入等量的上述酒槽進(jìn)行混蒸，蒸餾后所得到的******次酒稱(chēng)為“生沙酒”，全部潑回原酒醅中,攤冷后，加上一批蒸餾得到的尾酒,再加曲入窖發(fā)酵1個(gè)月。 發(fā)酵成熟的酒醅經(jīng)蒸餾,得到******次的蒸餾酒，稱(chēng)為“糙沙酒”。酒頭部分單獨(dú)貯存,用于勾兌，酒尾則仍潑回酒醅中重新發(fā)酵。酒醅經(jīng)攤冷后加酒尾、酒曲，堆積后再入窖發(fā)酵1個(gè)月,蒸餾,從此周而復(fù)始,再分別發(fā)酵、蒸餾?？偣惨?jīng)過(guò)八次發(fā)酵、八次蒸酒。第三次蒸餾得到的酒稱(chēng)為“生沙酒”，第四、五、六次所蒸餾得到的酒統(tǒng)稱(chēng)為“大回酒”，第七次蒸餾所得到的稱(chēng)為“小回酒”,第八次蒸餾得到的稱(chēng)為“追糟酒”。其中***后七次蒸餾出來(lái)的酒作為產(chǎn)品分別入庫(kù),再行勾兌。
